Negli ultimi due anni si è sentito parlare sempre di più di bevande dolcificate con la Stevia e i claims pubblicitari non hanno perso tempo ad esaltarne le proprietà, gridando al potere calorico inferiore. Ma vediamo nello specifico di cosa si tratta.
La Stevia rebaudiana Bertoni è un piccolo arbusto perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae (Compositae), originaria del Paraguay dov’è conosciuta come ka’ha he’e (erba dolce o erba del miele). Sebbene oltre 200 specie di Stevia sono state ritrovate nel mondo, la Stevia rebaudiana è l’unica specie che attualmente presenta la proprietà di dolcificante. Le foglie contengono proteine, fibre, carboidrati, fosforo, calcio, potassio, magnesio, sodio, vitamina C , vitamina A e sostanze specifiche, i GLICOSIDI, che producono un sapore dolce ma che NON hanno valore calorico. Si tratta principalmente dei glicosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). Il rebaudioside A e lo stevioside sono i principali derivati utilizzati come dolcificanti ad alta intensità, sono piuttosto stabili al calore e al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua. Essi, insieme al loro metabolita comune, lo steviolo, NON sono cancerogeni, genotossici o associati a tossicità riproduttiva/di sviluppo, conclusione a cui si è giunti dopo numerose valutazioni di sicurezza, che hanno preso in considerazione diversi studi in vivo e in vitro condotti sugli animali e studi di tolleranza negli umani. Anche l’EFSA(European Food Safety Authority) ha condotto nel 2010 una valutazione sulla sicurezza dei glicosidi steviolici come additivi alimentari, stabilendo un ADI (acceptable daily intake) espresso come steviolo equivalenti di 4 mg/kg bw/day.
I glicosidi steviolici sono dolcificanti ad alta intensità, circa 200-300 volte più dolci rispetto al saccarosio (zucchero da tavola), a basse calorie, di qualità di gusto simile al saccarosio, che procurano un’alternativa valida ai dolcificanti ad alta intensità già approvati. Essi sono infatti usati in una vasta gamma di cibi e bevande, come drinks analcolici, frutta inscatolata e confetture, gelati, prodotti lattiero – caseari, torte e desserts, bevande alcoliche, ecc e gli usi e i livelli d’uso massimi proposti (MPLs) riflettono quelli attualmente consentiti per l’aspartame nell’Unione Europea (Direttiva 94/35/CE sull’uso dei dolcificanti nei generi alimentari), con alcune eccezioni.
I vantaggi dello stevioside come supplemento dietetico per gli esseri umani sono molteplici: è stabile nel tempo ed a temperature elevate, contrariamente ad altri dolcificanti di sintesi che subiscono degradazione (es. aspartame), non è calorico, mantiene una buona salute dentale riducendo l’intake di zucchero e può essere utilizzato dai soggetti diabetici, fenilchetonurici e dalle persone obese. Infatti, l’esclusione di zucchero negli alimenti è benefico per i diabetici, l’assenza di amminoacidi aromatici per i pazienti con fenilchetonuria e gli obesi possono perdere peso grazie al fatto che lo zucchero in eccesso è sostituito dall’estratto di Stevia o dallo stevioside che sono privi di calorie. In particolare, in uno studio randomizzato su ratti Wistar diabetici alimentati con una dieta di controllo standard, supplementata sia con polvere di foglie di Stevia che con polifenoli della Stevia, a cui era stata iniettata streptozotocina (sorgente potente di stress ossidativo che induce genotossicità), si è visto che aumentavano i livelli di insulina, diminuivano i livelli di glucosio plasmatico e delle transaminasi (ALT ed AST), migliorava la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina, si riduceva il rischio di stress ossidativo e miglioravano i danni epatici e renali indotti dalla streptozotocina. L’elevato contenuto di polifenoli e di flavonoidi trovati nella Stevia, inoltre, conferisce un importante profilo antiossidante, fondamentale per proteggere l’organismo dai danni indotti dallo stress ossidativo. Infine, essa esercita un mite effetto antipertensivo, molto evidente nei soggetti con ipertensione piuttosto che in quelli normotensivi, esercita attività antinfiammatoria sopprimendo il rilascio di TNF-α e IL-1β (citochine infiammatorie) ed è immunomodulante.
Bibliografia
– EFSA (European Food Safety Authority), 2010. Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). The EFSA Journal 2010; 8(4):1537
– Naveen Shivanna, Mahadev Naika, Farhath Khanum, Vijay K. Kaul, 2013. Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications 27(2013) 103-113.
– Ramakrishnan Kaushik, Narayanan Pradeep, Vasudevan Vamshi, Muthukumaran Geetha, 2010. Nutrient composition of cultivated stevia leaves and the influence of polyphenols and plant pigments on sensory and antioxidant properties of leaf exstracts. J Food Sci Technol (January-February 2010) 47(1):27-33.
